AUSBEINMESSER

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Wenn eine Messerart das Prädikat "absolutes Hochleistungsmesser" verdient, dann kann dies eigentlich nur das Ausbeinmesser sein. Es wurde ganz speziell für die "Arbeit am Knochen" ausgelegt und wird für das Ausbeinen bzw. das Auslösen des Fleischs vom Knochen verwendet. In der Fleischindustrie auf Schlachthöfen sowie in Zerlegebetrieben, Fleischereien und Metzgereien muss das Ausbeinmesser permanent seine Qualität unter Beweis stellen. Im Gastro- und Gourmetbereich, bei Jägern, Anglern und Hobbyköchen wird das Ausbeinmesser sporadisch nach Bedarf genutzt, aber wenn, dann auch gerne etwas länger. 

Das Ausbeinmesser hat eine Klingenlänge von ca. 13 bis 16 cm. Die Klinge ist daher kurz und eher schmal in der Höhe sowie nach vorne spitz zulaufend. Ausbeinmesser sind in gerader oder gebogener Ausführung erhältlich. Die gebogene Variante überwiegt jedoch, da sich das Ausbeinmesser besser am Knochen führen lässt. Ausbeinmesser gibt es mit verschiedenen Klingenhärten. Die Spanne reicht von super- bzw. sehr flexibel, flexibel, mittel bzw. semi-flexible bis hin zu stark bzw. steif. Mit welcher Klingenhärte es sich nun mit dem Ausbeinmesser besser schneiden lässt, ist eine Philosophie für sich selbst. Allgemein gilt jedoch, dass sich flexible Klingen besser um den Knochen legen und nicht so schnell festschneiden. Da das Ausbeinmesser im Profibereich stundenlang im Einsatz ist, kommt dem Griff eine besondere Bedeutung zu. Standardmäßig werden zweckmäßige und lebensmitteltaugliche Kunststoffgriffe verbaut. Holzgriffe finden beim Ausbeinmesser äußerst selten Verwendung. Kunststoffgriffe sorgen beim Ausbeinmesser zwar nicht unbedingt für eine Augenweide, sind dafür aber wesentlich praktikabler und hygienischer als Griffe aus Edelhölzern.

Das Ausbeinmesser muss ununterbrochen gut in der Hand liegen und ein ermüdungsfreies Auslösen ermöglichen. Eine ergonomische Griffgestaltung ist daher ein absoluter Standard. Auch in punkto Sicherheit erfüllt der Griff beim Ausbeinmesser verschiedene Funktionen. Rutschfeste Oberflächen und die spezielle Form der Griffnase - dies ist der vordere untere Teil des Griffs im Bereich der Schneide - sorgen für ein Höchstmaß an Sicherheit. Für Hochleistungsmesser, mit denen über viele Stunden äußerst schnell gearbeitet wird, sind dies ganz entscheidende Aspekte.

AUSBEINMESSER: ANWENDUNG, VERWENDUNG UND EINSATZZWECK

Ausbeinmesser müssen auf Schlachthöfen sowie in Zerlegebetrieben, Metzgereien und Fleischereien höchsten Beanspruchungen in Bezug auf Ihre Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit standhalten und darüber hinaus ein ermüdungsfreies Arbeiten ermöglichen sowie ein Höchstmaß an Sicherheit bieten. Für den Ausbeiner, der im Akkord am Zerlegeband arbeitet, ist das Ausbeinmesser sein wichtigstes Werkzeug. Er muss sich darauf verlassen können, dass das Ausbeinmesser mindestens zweieinhalb Stunden scharf bleibt. Ansonsten würde er einerseits sein Pensum nicht schaffen und andererseits würden seine Handgelenke durch ein stumpfes Messer wesentlich stärker beansprucht, da er die mangelnde Schärfe durch Kraft ausgleichen muss. Ganz so extrem wird das Ausbeinmesser in Metzgereien und Fleischereien sowie in der Gastronomie nicht eingesetzt. Auch Jäger, Angler und Hobbyköche setzen das Ausbeinmesser eher punktuell bzw. zeitlich begrenzt ein. Sie profitieren von der professionellen Auslegung, weshalb es sich hier zunehmender Beliebtheit erfreut.

Das Ausbeinmesser wird vielfältig eingesetzt. In erster Linie dient es zum Lösen des Fleischs vom Knochen, also dem eigentlichen "Ausbeinen". Hierbei muss das Messer besonders handlich sein, da diese Arbeit ein häufiges Umgreifen erfordert. Das Ausbeinmesser wird wie ein Dolch gehalten und entlang der Knochen so geführt, dass sich das Fleisch gleichmäßig herauslöst. Beim Schieren, also dem Zuschneiden von Fleisch, liegt das Messer in fester Position in der Hand. Genauso verhält sich dies beim Entfernen von Sehnen oder von Haut. Im professionellen Bereich stimmen die Hersteller durch die Gestaltung der Klinge und des Griffs sowie durch die verwendeten Materialien ihre Ausbeinmesser auf die unterschiedlichen Einsatzarten ab, so dass das Ausbeinmesser sich für alle Arbeitsvorgänge beim Fleischauslösen als zuverlässiger und sicherer Helfer erweist.

FÜR AUSBEINMESSER VERWENDETE SPEZIALSTÄHLE

Für die Erfüllung dieser Anforderungen ist der verwendete Stahl der Klinge besonders wichtig. Professionelle Qualitätsmesser von Dick, Frosts Mora, Giesser und Victorinox unterscheiden sich bereits durch den eingesetzten Spezialstahl. Dick verwendet hochlegierten, rostfreien Stahl, der anschließend bei über 1.000 Grad gehärtet wird. Beim Ausbeinmesser von Giesser kommt überwiegend vakuum-gehärteter Chrom-Molybdän-Stahl zum Einsatz. Frosts Mora verwendet schwedische Spezialstähle von Sandvik, die bei -80 Grad gehärtet werden und dadurch eine Härte nach Rockwell von bis 58 HRC erzielen. Victorinox setzt beim Ausbeinmesser martensitische und rostfreie Stähle ein.

Ein Thema für sich ist die Gestaltung der Messergriffe. Ausbeinmesser von Dick gibt es beispielsweise mit ErgoGrip Griff. Hierdurch wird die Spaltenbildung zwischen Kunststoff und Stahl vermieden, der Griff selbst ist beim Ausbeinmesser aus abriebfestem Material und verfügt über eine breite Daumenauflage. Er ist rutschfest und besitzt einen ausgeprägten Fingerschutz. Beim ExpertGrip Griff kommt noch eine reduzierte Griffgeometrie hinzu, die sich durch eine besonders gute Haptik auszeichnet. Des Weiteren gibt es spezielle Arten von Dick wie beispielsweise MasterGrip Griff, DetectoGrip Griff und SteriGrip Griff.

Ausbeinmesser von Giesser zeichnen sich schon in der Standardversion durch multifunktionale Einsatzmöglichkeiten, einer abgeschrägten Schutznase zur Verhinderung eines Abrutschens der Hand und durch einen angenehm griffigen Kunststoff aus. In der PrimeLine von Giesser verfügen die Ausbeinmesser noch zusätzlich über eine optimierte Ergonomie durch einen Griff mit hartem Kunststoffkern und einer weichen, besonders griffigen Oberfläche, die extrem rutschsicher ist. Außerdem sind Klinge und Griff optimal ausbalanciert, so dass über einen längeren Zeitraum ein effektives und ermüdungsfreies Arbeiten möglich ist.

Das Giesser Ausbeinmesser mit Griff No. 4 zeichnet sich durch einen abgerundeten Griffrücken aus, der ein schnelles Umgreifen vom Standard- in den Kammgriff durch ein offenes Griffende unterstützt. Bei der amerikanischen Form von Giesser, dem Griff No. 9, kommt elastisches TPE Thermoplastisches Elastomere zum Einsatz. Für ein schnelles Umgreifen schätzen Ausbeiner das besonders griffige TPE. Speziell auf große Hände wurde der Sicherheitsgriff "Scandic" ausgelegt. Der Ausbeinmesser-Griff aus TPE ist etwas länger und besitzt eine verlängerte Schutznase. Ganz ähnlich verhält es sich mit dem Sicherheitsgriff "Adler" von Giesser, der ebenfalls für große Hände entwickelt wurde. Der "Bodyguard"-Griff von Giesser bietet ein absolutes Höchstmaß an Sicherheit, denn hierbei wird der Zeigefinger durch einen Ring fixiert, so dass ein Abrutschen der messerführenden Hand praktisch ausgeschlossen wird.

Ausbeinmesser mit dem Giesser Sicherheitsgriff "E4 - Safety Plus" zeichnen sich durch eine extra lange Griffnase aus, die ein Abrutschen beim Auslösen und Zuschneiden wirkungsvoll verhindert. Auch hier setzt Giesser auf die hohe Griffigkeit des TPE-Kunststoffs. Ganz speziell für Frauen bietet Giesser seine Ausbeinmesser in der Variante "Slim Line" an. Griffvolumen und Ergonomie wurden auf die Messerführung durch die weibliche Hand optimiert. Beim Giesser Griff No. PP7 kommt glasfaserverstärktes Polypropylen (PP) zum Einsatz. Dieser Griff zeichnet sich ebenfalls durch eine gute Ergonomie und eine komfortable Griffgestaltung aus.

Bei Victorinox hat sich der Fibroxgriff bestens bewährt. Er ist nicht nur ergonomisch geformt und besonders rutschfest, sondern auch aus Spezialkunststoff. Hier wird zum einen Polyamid (PA) eingesetzt, das sich durch eine hohe Festigkeit und Steifigkeit auszeichnet sowie hervorragende Abrieb- und Gleiteigenschaften aufweist, und zum anderen TPE, die sich durch eine hohe Flexibilität und Festigkeit sowie eine hohe Schlagfestigkeit selbst bei tiefen Temperaturen auszeichnen. Darüber hinaus besitzt der Victorinox Safety Grip Griff eine extra lange und gerade Griffnase, die einem Abrutschen der Hand in den Klingenbereich wirkungsvoll vorbeugt. Bei dem Safety Nose Griff von Victorinox ist die extra lange Griffnase dagegen schräg angeordnet.

Eine Sonderstellung nimmt das bei Metzgern und Fleischern ausgesprochen beliebte Ausbeinmesser von Swibo ein. Es wird mittlerweile von Victorinox produziert. Ausbeinmesser von Swibo sind allesamt mit ergonomisch geformtem Griff ausgestattet, welcher sich zur Klinge hin verlängert und damit für die nötige Sicherheit beim Arbeiten sorgt. Die Ausbeinmesser von Swibo sind spülmaschinengeeignet und können sterilisiert werden.

AUSBEINMESSER SCHLEIFEN, SCHÄRFEN UND AUFBEWAHREN

Ausbeinmesser müssen besonders scharf sein, denn stumpfe Messer schneiden nicht nur schlecht, sondern belasten auch das Handgelenk enorm. Zunächst erfolgt das maschinelle Schleifen, womit das Aufrichten und Polieren der Schneide gemeint ist.

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Die Mado Superschliff Nassband-Schleifmaschine MNS 630 für Metzgereien und Schlachthöfe sowie Zerlegebetriebe ist nicht nur für das Ausbeinmesser eine sichere Sache. Durch die Wasserkühlung tritt kein Verbrennen bzw. Ausglühen der Klingen mehr ein. Das umlaufende Band taucht in ein Wasserbad ein, kühlt dort ab und nimmt feinste Wasserpartikel mit, die die zu schleifende Klinge kühlen. Die Profi Trockenschliff Schleifmaschine 250TS wurde speziell für höchste Ansprüche in Schlacht- und Zerlegebetrieben mit über 100 Mitarbeitern ausgelegt. Eine Lamellenschleifmaschine kühlt während des Schleifvorgangs die Schneide mit Luft. Die Lamellen wirken wie ein Ventilator, der die Gefahr einer Überhitzung deutlich reduziert. Die Dick Schleifmaschine RS-75 und die Dick Schleif- und Abziehmaschine RS-150 Duo verwenden Diamantscheiben und sorgen für einen geringen Messerverschleiß. Beide Maschinen sind optimal für Gastro, Großküche und Theken geeignet.

Nach dem Schleifen ist es wichtig die Klinge vom Ausbeinmesser zu polieren. Dazu wird Polier- oder Abziehpaste auf die Polierscheibe aufgetragen. Mit sanftem Druck ist nun die Klinge in steilem Anstellwinkel über die Polierscheibe zu führen. Dadurch wird der an der Klinge des Ausbeinmessers angeschliffene Grat auspoliert. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis kein Grat mehr vorhanden ist. Um beim Ausbeinmesser die Klingenschärfe zu optimieren, wird nach dem Schleifen mit einem Handschärfgerät oder einem Polierstahl der Grat auf der Schneide positioniert beziehungsweise nochmals verfeinert. Das Ausbeinmesser ist nach wenigen Zügen perfekt geschärft. Zum Schärfen und Abziehen empfehlen wir Wetzstähle von Dick, Cozzini, Giesser oder Victorinox, die es in unterschiedlichen Ausführungen gibt. Eine Alternative zum klassischen Wetz- und Abziehstahl sind die mit praktischer Führung ausgestatteten Messerschärfer von Dick, Cozzini, Giesser und Sharp'Easy.

Zur Aufbewahrung hat sich im Profibereich die Messerbox bzw. die Messer-Hygiene-Box bewährt, die sich leicht nach Personen, Schichten oder Schnittgutarten kennzeichnen lässt. Zur Vorbeugung von Schnittverletzungen beim Reinigen der scharfen Messer werden diese in der Messer-Hygiene-Box geführt. Der Anwender läuft somit nicht mit den einzelnen Messern, sondern mit seiner Box – oder treffender gesagt – mit seiner persönlichen Toolbox, in der alle Messer und Stähle eingehängt sind, durch den Betrieb.

Daneben werden auch Messerleisten bzw. Magnetleisten benutzt, so dass das Ausbeinmesser stets griffbereit zur Verfügung steht. Dank der kurzen Klinge ist die sichere Aufbewahrung in Messerblöcken ebenfalls unproblematisch, wodurch die scharfe Klinge des Ausbeinmessers besonders geschützt wird. Den gleichen Schutz garantiert ein passender Klingenschutz, der hauptsächlich dann benutzt wird, wenn das Ausbeinmesser nur sporadisch eingesetzt wird.

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